Trước khi chép về đề tài ẩm thực của ngày hôm nay. Đắc Xuyên Gia Khang
xin mời các bạn đọc qua bài thơ "Phở" của tác giả Chu Hà
Phở là đặc sản của quê hương
Danh tiếng vang lừng khắp bốn phương
Trong đục tự nơi lần luộc thịt
Dở ngon tùy ở cách hầm xương
Ớt, chanh khoe mẻ nhìn duyên dáng
Ngò, quế khép mình thấy dễ thương
Nam, nữ, trẻ, già, sang, quý, tục
Một lần nếm thử vị hoài vương
Một lần nếm thử vị hoài vương
Vắng phở lâu ngày sẽ nhớ thương
Tái nạm, tái ngầu, chưa tái giá
Nhừ gân, nhừ thịt, chửa nhừ xương
Sụn, gồi mát dạ người xa xứ
Béo, ngọt thơm lòng khách viễn phương
Quốc túy, quốc hồn danh bất hủ
Phở là đặc sản của quê hương!
Bài thơ trên phác hoạ tổng quát lại món ăn quốc hồn quốc tuý của Việt
Nam. Người Tây phương biết đến món ăn đặc sản của Việt Nam trước tiên
qua món phở mà họ phát âm là "fô".
Người Việt gắp phở bằng đũa
còn người Tây múc bánh phở để ăn bằng muỗng, nếu bánh cứ bị rớt tỏm trở
xuống tô thì họ dùng nĩa cuộn tròn lại và cho vào miệng nhai. Họ ăn
uống khá từ tốn chậm rãi không đớp hút vồn vã huyên náo xóm chợ như
người Việt. Thường thì thấy họ dùng muỗng múc hết nước phở nuốt hết
không để chừa sót một thành phẩm nào của tô phở.
Ăn xong
thường họ mở lời khen: "It was very nice, i really like it". Đôi khi cô
bồi bàn hay ông chủ quán phở thiếu tế nhị, khi người ta khen thì đáp trả
bằng tiếng cám ơn nhưng lại đặt thực khách vào thế kẹt:
"Du wăn mo? Ai mết sé-cần bâu xì-pét-sồ pho du! Háp pờ-rai ón ly sờ"
(You want more? I make second bowl special for you! Haft price only/ Ăn nữa không? Tôi bán tô thứ nhì đặc biệt có nửa giá hà!)
Phở tuy là món cầu kỳ tốn thời gian trong cách nấu nhưng khá đơn giản
trong cách trình bày và ăn. Tuy là món ăn thuần tuý của Việt Nam nhưng
lại dễ ngán hơn món cơm mà chúng ta ăn thường ngày. Ở Việt Nam rất ít ai
nấu phở ở nhà, tại Úc sao thấy nhiều nhà cuối tuần nào cũng nấu phở mà
nấu một lần khá nhiều khiến ăn không hết bỏ tủ lạnh đông đá để dùng sau
này.
Người ta vẫn chưa biết phở có xuất xứ từ đâu. Có hai giả
thuyết được đặt ra nhưng không có cái nào thuyết phục được đại đa số.
Thứ nhất là giả thuyết phở có nguồn gốc từ món thịt hầm pot-au-feu của
Pháp du nhập vào Việt Nam đầu thế kỷ 20. Pot-au-feu đi sát nghĩa là cái
nồi đặt trên lửa và phiên âm là po to fơ, nhưng lại là món thịt bò bắp
hầm với bắp cải. Món "po to fơ" này theo lời của đầu bếp trứ danh
Raymond Blanc "là món ăn trong gia đình danh tiếng nhất của Pháp, món ăn
của thường dân lẫn giới quý tộc".
Món "po to fơ" của Pháp chỉ
giống phở của Việt Nam độc nhất ở chổ thịt bò bắp hầm chín và xắt
lát...còn lại các nguyên liệu khác thì hoàn toàn chẳng có một thứ gì của
"po to fơ" là giống "Vi-na phở" hết.
Giả thuyết thứ hai cho
rằng phở có xuất xứ bên Quảng Đông thuộc Lưỡng Quảng ngày xưa của Tàu
khi họ gọi món phở bò là "牛肉粉 ngưu nhục phấn". Trong nồi nước lèo của
phở bò có dùng rất nhiều nguyên liệu có gốc gác bên Tàu như hoa hồi,
thảo quả, địa sâm, đinh hương, quế thanh...
Nhưng trong sách vở
nấu ăn của Tàu chẳng có cuốn nào nhắc đến món ngưu nhục phấn này và
cũng chẳng có ai nấu. Có chăng là tại các nhà hàng có cư dân hay người
du lịch ngoại quốc muốn ăn thử món quốc hồn quốc túy của Việt Nam thì
người Tàu mới nấu, nhưng cách pha chế rất khác phở Việt Nam vì họ cho
khá nhiều nguyên liệu thảo mộc khiến nước lèo đục ngầu và dậy mùi thảo
quế rất nồng.
Nhà văn Vũ Bằng của miền Bắc trong cuốn ký sự
"Miếng ngon Hà Nội" đã dành hai chương đầu nói về phở: chương thứ nhất
là phở bò và chương thứ hai là phở gà. Mời các bạn đọc lại đoạn miêu tả
phở bò rất sống động của Vũ Bằng:
"Thật thế, phở đối với một
hạng người, không còn là một món ăn nữa, mà là một thứ nghiện như nghiện
thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện.
Ngay từ ở đằng xa,
mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương
đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong
rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở, thật là cả
một bài trí nên thơ. Qua lần cửa kính ta đã thấy gì? Một bó hành hoa
xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò
tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có...
Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở
nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa
ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một
làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh
cờ ở trong rừng mùa thu.
Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét,
có gió bấc thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế, thì chính
mình đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào ăn cho
được...
Một hàng phở ngon là một hàng phở ăn một bát, lại muốn ăn hai và nếu còn sức ăn nữa thì phải ăn ba không thấy chán.
Gặp phải ngày ta se mình, ngửi mùi thịt thấy sợ, hàng phở ngon vẫn có
thể làm cho ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước
thôi. Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấy.
Một bát phở vừa tái
vừa chín ngon, chưa đủ để định giá trị của hàng phở được; muốn biết chân
giá trị của nó, theo lời người biết ăn phở, phải là thứ phở chín không
thôi, phở chín mà ngon thì mới thật là ngon đấy.
Thực ra, điều
quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhứt, như trên kia đã
nói, cần phải có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ đó. Và tất cả
những hàng phở ngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như người Tàu
giữ của, vì thế cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một vấn
đề then chốt để cho người ta tranh luận."
Ông tổ của ma men tên
là Lưu Linh năm xưa có làm bài thơ "Tửu đức tụng" để ca ngợi các đức
tính tốt của rượu. Còn nhà thơ trào phúng Tú Mỡ của Việt Nam có làm một
bài thơ "Phở đức tụng" ca ngợi những đặc tính của phở.
Bài thơ
khá dài mà người chép lại không biết vô tình hay cố ý chép sai lỗi
chính tả hoặc chép thừa vài ba chữ. Đắc Xuyên Gia Khang xin mạn phép ông
Tú Mỡ trích lại một nửa bài thơ đã có sắp xếp lại vài chữ.
Trong các món ăn "quân tử vị"
Phở là quà đáng quý trên đời
Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ
Này bánh phở, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm, ớt điểm thêm
Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mũi
Như xúc động tới ruột gan phèo phổi
Như giục khơi cái đói của con tì
Dẫu sơn hào, hải vị cũng không bì
Xới một bát nhiều khi chưa thích miệng
Kẻ phú quý cho chí người bần tiện
Hỏi ai là đã nếm mà không ưa
Đắc Xuyên Gia Khang
